Cuisine du Nord de l'Inde · Grand BaieNorth Indian kitchen · Grand Baie
Anjali
Chaque plat commence par ce qu'il y a dans la boîte.Every dish begins with what is in the tin.
La cuisineThe kitchen
Tout commence dans le dabbaIt all begins in the dabba
Dans chaque cuisine du Nord de l'Inde, une boîte ronde en acier. Huit épices entières, moulues le matin même, chauffées dans le ghee jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. C'est là que commence chaque plat de la carte — et c'est là que nous commençons.In every North Indian kitchen, a round steel tin. Eight whole spices, ground that morning, warmed in ghee until they open. Every dish on the menu begins there — and so do we.
La carteThe menu
Ouvrez le dabbaOpen the dabba
Touchez une épice — elle vous montre le plat qu'elle gouverne.Touch a spice — it shows you the dish it rules.
Huit plats pour huit épices — la carte complète, pains, riz et desserts, à table.Eight dishes for eight spices — the full menu, breads, rice and desserts, at the table.
Le tandoorThe tandoor
Le feu fait le resteThe fire does the rest
Un four d'argile à 480 degrés, allumé à midi et jamais éteint avant minuit. Le naan est plaqué à la main contre la paroi ; les brochettes descendent dans la braise.A clay oven at 480 degrees, lit at noon and never out before midnight. The naan is slapped by hand against the wall; the skewers go down into the coals.
- Seekh kebabAgneau haché, cumin, coriandre, oignon rougeMinced lamb, cumin, coriander, red onionRs 690
- Murgh tikkaCuisse de poulet, yaourt, piment du CachemireChicken thigh, yoghurt, Kashmiri chilliRs 720
- Paneer hariyaliFromage frais, coriandre, mentheFresh cheese, coriander, mintRs 620
- NaanNature, à l'ail, au beurre, au fromagePlain, garlic, butter, cheeseRs 120–190
La grande tableThe long table
Pour huit, pour vingt-quatreFor eight, for twenty-four
Une seule longue table sous les lampes de laiton. On ne commande pas : on vous sert un thali qui change avec la saison — et on passe, et on repasse, jusqu'à ce que vous disiez bas.One long table under the brass lamps. You don't order: a thali comes, changes with the season — and comes round again, until you say bas.
RéserverBook
Une table pour ce soir ?A table tonight?
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